Так, херес роблять переважно з білого винограду сортів Паломіно, Москатель і Педро Хіменес. На відміну від хересу, мадеру виробляють як із білих, так і з чорних сортів, і в основному це Тінта Негра, а також Серсіаль, Вердельо, Мальвазія і Буаль.
Портвейн зміцнюють на стадії сусла виноградним спиртом міцністю 77% через 36-48 годин після початку ферментації. Отриманий портвейн проводить у чані кілька місяців, а потім відправляється на витримку. У випадку з хересом, кріплять уже вкрите флором вино, яке провело в бочці рік.
Портвейни роблять тільки в Португалії біля міста Порту в долині річки Дору, хереси на півдні Іспанії в регіоні Андалусія, мадери в Португалії на острові Мадейра. По-друге, портвейни, хереси, мадери створені за участю виноградного спирту. Додають його в строго певний момент.
ОСОБЛИВОСТІ ВИТРИМКИ Сухий херес (такий як фіно і мансанілья) кріплять виноградним спиртом приблизно до 15 градусів, і потім витримують під шаром спеціальних дріжджів, які називаються “флор”.