Тривалість процесу дозрівання м'яса залежить від температури зберігання та становить від 15 до 28 діб. У ресторанах найчастіше зустрічається м'ясо 21-денної витримки, хоча в країнах, де стейк став практично національною стравою, можна замовити м'ясо 30-, 40-, 60- та 90-денної витримки.
насамперед м'ясо краще брати після 20-30 годин з моменту вибою тварини тільки у перевірених фермерів/компаній; піддавати сухій витримці окремі шматки стейку – нераціонально, шматок просто усохне, втративши вигляд і смак.
– Покладіть м'ясо на ґрати. Потім посуньте лоток і чекайте. 2-4 тижні – якщо потрібно лише додати ніжності, 4-6 тижнів для отримання знаменитого смаку м'яса сухого визрівання і 6-8 (або більше) тижнів, якщо ви хочете дійсно незвичайний та яскравий аромат та смак.
При мінус 18°С зберігають: яловичину – 12 діб, свинину – 6, баранину – 10, курей, курчат – 12, гусей, качок, індичок – 10, яловичі та баранячі субпродукти – 6, свинячі субпродукти – 5 діб. При мінус 12°С зберігають: яловичину – 8, свинину – 3, баранину – 6, гусей, качок, індичок – 8 діб.