Тісто із сильної муки руками потрібно місити довго – 60-90 хв., а, якщо місите неправильно – то навіть довше! Тісто із середнього борошна стане гладким хвилин за 40-60 наполегливої праці, слабке борошно і за 20-30 хв.
Тісто замішується в міксері протягом 20 хвилин на невеликій швидкості. Якщо ви працюєте вручну, то перший заміс потрібно зробити протягом п'яти хвилин. Після першого замісу залиште тісто на 20 хвилин при кімнатній температурі під рушником, щоб він підійшов.
Щоб отримати ідеальне замішане тісто, планетарному міксеру потрібно 6-7 хвилин. При ручному замісі на це піде набагато більше часу.
Місити в мисці потрібно приблизно 20 хвилин, поки тісто не перестане прилипати до рук. Готове тісто повинно бути гладким і не дуже крутим. Його потрібно посипати зверху борошном, накрити харчовою плівкою і рушником, загорнути миску у щось тепле і залишити в теплому місці, поки|доки| тісто не збільшиться у розмірі 2 рази.