Увімкніть міксер на максимальну швидкість і збивайте білки 1-2 хвилинибільше двох хвилин на це не піде (при збиванні двох білків). Маса має стати білою, щільною, коли виймаєте насадки – залишаються чіткі сліди. Якщо дати їй постояти, вона трохи осяде, але робити цього не треба (хоча завжди можна знову збити).
З появою піни оберти міксера збільште до максимуму і, коли піна стане пишною, поступово, "дощиком", введіть цукор. Після цього збивайте білки до розчинення цукру, але не більше 5-6 хвилин.
Щоб маса вийшла щільною та блискучою, збивати білки потрібно приблизно 5 хвилин після додавання цукру. Маса повинна вийти гладкою та однорідною.
Починати збивати білки потрібно на низькій швидкості. По суті, перший етап це навіть не збивання, а перемішування. На цьому етапі ми руйнуємо зв'язки альбуміну (білок яйця) і води і далі білок буде збиватися легше та якісніше. Після того, як ми «поперемішували» білки 1-2 хвилини можна переходити на середню швидкість.