Згідно з американською (але неофіційно прийнятою у всьому світі) системою класифікації, існує 7 ступенів прожарювання м'яса. Різниця між ними визначається виключно температурою у самому центрі стейку: Blue, або extra-rare.
Середньо смажене м'ясо, червоно-рожевого кольору зсередини. Температура всередині цього стейку прожарювання близько 55-57 градусів. Багато авторитетних кулінарів стверджують, що саме ця ступінь прожарювання максимально яскраво розкриває смак та аромат яловичини (або іншого м'яса).
Температурні особливості прожарювання
- Raw – трохи більше 40 оС;
- Rare – від 42 до 46 оС
- Medium rare – від 46 до 50 оС;
- Medium – від 52 до 57 оС;
- Medium Well – від 60 до 65 оС;
- Well Done – від 65 до 70 оС.
Medium – класика приготування – м'ясо середньої прожарювання, це – кращий стейк. Він не сирий, кров не проступає, але м'якуш рожевий і ніжний, при натисканні виділяє сік. Корочка красива і хрумка. М'ясо постійно перевертається протягом 15-хвилинної смаження, прогрівається до 63 градусів.