Сир – один із найдавніших продуктів людства, секрети його виробництва передавалися з покоління до покоління. І хоча деякі технології змінилися з часом, основні етапи виробництва сиру залишилися незмінними.
Насамперед для виготовлення сиру необхідно підготувати молоко. Воно має бути якісним та свіжим, без сторонніх запахів та мікроорганізмів. Потім молоко нагрівають до певної температури і додають закваску, яка запускає процес ферментації та перетворює лактозу на молочний цукор. Після цього до молока додаються ферменти, які відповідають за згортання білка.
Коли молоко згортається, воно розрізається на сирні зерна. Потім зерна нагрівають, щоб видалити сироватку, що залишилася. Після виведення сироватки сирне зерно солять і перемішують. Потім воно міститься у форми, де відбувається остаточне округлення та надання сиру необхідної форми.
| Стадія сироваріння | Опис | Тривалість |
|---|---|---|
| Одержання молока | Молоко збирають від тварин та переробляють для подальшої обробки. | Різні терміни в залежності від тварини |
| Пастеризація | Молоко нагрівають до високої температури для знищення бактерій та мікроорганізмів. | 5-15 хвилин |
| Заквашування | До кислого молока додають закваску, що містить бактерії молочного бродіння. | Від 30 хвилин до 2 годин |
| Згортання | Під дією закваски молоко стає густим і утворює потік. | 1–2 години |
| Розрізання згустку | Потік розрізають на кубики для відділення сироватки. | 5-30 хвилин |
| Вилучення сироватки | Сироватку відкачують або зливають для одержання сиру. | 10-20 хвилин |
| Формування | Сир засипають у форми, щоб надати йому потрібної форми та компактності. | 5-10 хвилин |
| Соління | Сир обвалюють у сіль для надання йому смаку та захисту від плісняви. | Від кількох хвилин до кількох днів |
| Дозрівання | Сир витримують у спеціальних умовах, щоб він набрав потрібну консистенцію та смак. | Від кількох днів до кількох років |
Як робиться сир коротко?
Загальний принцип виготовлення сиру, як правило, однаковий: готується молоко, використовується сичужний фермент, збирається сирна маса, проціджується, розмішується, нагрівається; потім відбувається посолка та дозрівання сиру. У деякі сири додається пліснява або бактерії.
Чим роблять сир?
Як сировина використовується пастеризоване чи сире молоко корови, кози, вівці, буйвола чи кобили. Для згортання використовується сичужний фермент чи кислота. При дозріванні додають цвіль, мікроорганізми чи бактерії.
Що входить до складу сиру?
Основні інгредієнти, які входять до складу сиру – це молоко нормалізоване або пастеризоване, сіль, закваска та молокозгортаючий фермент. Молоко є основним та найважливішим інгредієнтом будь-якого сиру.