Дані у цьому розділі наведені станом на XIX ст.
| Білий цукровий | Журавлинний | |
|---|---|---|
| Екстракту | 8,2780 | 10,9870 |
| Білків | 0,0510 | 0,2190 |
| Золи | 0,0480 | 0,0420 |
| Цукру | 7,3650 | 7,2550 |
на 3-літрову банку: 4 ст. л. цукру; 2 л окропу.
Для бродіння потрібні цукру, але у зернах вуглеводи практично нерозчинні. Коли зерно проростає, у ньому синтезуються ферменти гідролази; вони розщеплюють крохмаль на прості цукру, А білки – на амінокислоти. Солод є концентратом амінокислот, цукрів і ферментів.