Для другого шматка сала (для копчення) вагою 1кг 214 г складаю суміш солей 2,5% від ваги сала. Це нітритну і кухонну велику (морську) сіль – вагою 31 грам у рівних частках солі (15,5 +15,5 г).
За існуючими правилами в країнах Європейського Союзу — допускається внесення не більше ніж 150 мг нітриту натрію на 1 кг м'яса (що відповідає 15 г NaNO2 на 100 кг несоленої сировини), тобто в перерахунку на нітритну сіль (0,5-0,6%) – не більше ніж 2,5 кг на 100 кг м'яса.
1 кг сала; 200 г солі; 20 г чорного меленого перцю; ½ головки часнику.